Intervista alla Dott.ssa Michela Mancinelli, biologa nutrizionista del Polo Sanitario S. Teresa di Ravenna, che spiega come leggere le etichette dei prodotti alimentari. Il pesce surgelato non va demonizzato, ma consumato abitualmente

 L’educazione alimentare inizia dalla spesa che ha per obiettivo l’acquisto di cibo di qualità al giusto prezzo. Quando si compera qualcosa, ci si dovrebbe sempre ricordare che “Siamo quello che mangiamo”, perché quegli alimenti sono destinata a essere mangiati e digeriti dal nostro corpo, a diventare fonte energetica, condizionando talvolta il nostro stato di salute. A parlarne è la Dott.ssa Michela Mancinelli, biologa nutrizionista del Polo Sanitario S. Teresa del Bambino Gesù di Ravenna che fornisce utili consigli in materia.
Dr.ssa Mancinelli, cominciando dall’ABC della spesa: come è bene organizzarsi?
«Si inizia anzitutto facendo una lista per ricordare ciò che è necessario ed evitare di acquistare alimenti superflui. Frutta e verdura fresca di stagione non devono mai mancare nel carrello, anche se il consiglio è rivolgersi a un piccolo fruttivendolo piuttosto che ai centri commerciali, per avere più probabilità di trovare prodotti di ‘prima scelta’, preferibilmente biologici, non conservati in celle frigorifere. Una buona abitudine per carne, affettati, pesce e latticini, è poi quella di comperare sempre prodotti al banco e non confezionati, ricordandosi di controllare la data di scadenza».

Una domanda che un po’ tutti si fanno è: come si legge l’etichetta?
«L’etichetta rispecchia la qualità del prodotto. Bisogna diffidare degli alimenti con una lunga lista di ingredienti. Il loro ordine poi non è casuale ma regolato per legge: i vari componenti devono comparire in ordine decrescente di quantità. Quindi il primo ingrediente dell’elenco è più abbondante del secondo, il secondo del terzo e così via».

Quali sono i prodotti più ingannevoli ossia quelli che incoraggiano il consumatore all’acquisto nella convinzione di comprare un prodotto più sano?
«Senza dubbio, quelli in cui è riportata la scritta “senza zucchero”, “senza zuccheri aggiunti”, “sugar free”, “solo zuccheri naturali”, etc. Molto spesso queste diciture sono errate e frutto di strategie di marketing. I prodotti “senza zucchero”, lo sono davvero ma solo se si intende il saccarosio, il comune zucchero da cucina. L’espressione infatti non vuol dire che il prodotto ne sarà privo, ma che la quantità non supera lo 0,5 grammi per 100 grammi».

Molto spesso all’interno si trovano dei sostituti dello zucchero…
«Esattamente, come un mix di polioli, dolcificanti sintetici, stevia, orbitolo, isomalto, miele, fruttosio, saccarina o aspartame. Ingredienti che di fatto non sono zuccheri ma che apportano effetti metabolici molto simili se non addirittura gli stessi. Questi “surrogati dello zucchero” sono infatti sempre zuccheri che influiscono sull’indice glicemico».

Bisogna quindi completamente evitare lo zucchero?
«No. Lo zucchero fa parte della famiglia dei carboidrati e, quindi, è una delle principali fonti di energia del corpo. In assenza di patologie particolari come il diabete, e nell’ambito di una alimentazione sana e bilanciata, è possibile assumerne circa 25 grammi al giorno, pari al 5% dell’introito calorico totale, e comunque non oltre il 10%».

Al supermercato abbondano anche i prodotti con la dicitura “light” oppure “zero grassi”. Quali valutazioni fare in tal caso?
«Con il termine “light” si intende un alimento in cui il valore energetico è stato ridotto di un terzo rispetto a quello equivalente “normale”. Tale riduzione comporta quasi sempre una sostituzione o un aumento di qualcos’altro, visto che si tratta di prodotti confezionati che, per essere venduti, devono mantenere la stessa appetibilità e consistenza. Il mio consiglio è quello di prestare attenzione all’etichetta e di scegliere sempre l’alimento puro non confezionato».

Lo stesso discorso si può fare per i prodotti addizionati di proteine?
«Sì, anche in tal caso a causa di strategie di marketing, si è portati a pensare che il “proteico” sia associato al concetto di dieta e dimagrimento. In realtà, prodotti addizionati di proteine come gli yogurt o i budini proteici hanno di fatto qualità nutrizionali simili a uno yogurt greco. Se piace il gusto e la consistenza possono essere mangiati tranquillamento in un contesto alimentare equilibrato e vario. Ma non bisogna pensare che questi prodotti siano migliori di quelli naturali e che facciano dimagrire».

C’è spesso una certa diffidenza verso il prodotto congelato, in particolare quando si tratta di pesce. Luogo comune o verità?
«Luogo comune. Io invece dico: “Acquistatelo!”. Senza aver paura che non sia sano o gustoso o che contenga troppi conservanti o metalli pesanti. Per ottenere un pesce surgelato bisogna disporre di un buon abbattitore di temperatura in grado di portare rapidamente il prodotto a circa meno 30 gradi, per poi conservarlo a un minimo di meno 18 gradi. Tali macchinari vengono utilizzati solo a livello industriale e non a livello domestico. La surgelazione viene attuata dalle grandi aziende e talvolta direttamente sulle imbarcazioni di pesca, allo scopo di fornire un prodotto che mantenga la stessa freschezza e gli stessi valori nutrizionali del pescato: la rapidità dell’abbassamento della temperatura è fondamentale perché permette la formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio, i quali impediscono a potenziali microrganismi di contaminarne il pesce».

Cosa bisogna controllare quando si acquista pesce surgelato?
«Anzitutto che la confezione non sia ricoperta da brina o ghiaccio, segnale di compromissione della ‘catena del freddo’. Poi, è bene verificare che non ci siano pezzi di ghiaccio all’interno della confezione, conseguenza di uno scongelamento precedente. Il consiglio è di acquistare prodotti che hanno tagli interi del pesce, come i filetti di merluzzo nordico, di nasello, di orata o di branzino. In genere non contengono additivi. Occhio ai trasformati, quali preparati misti per antipasti, risotto o zuppa di pesce, ricchi di conservanti. I bastoncini impanati, spesso acquistati per i bambini, invece contengono solo il 60% circa di pesce, di solito gli scarti, e contengono troppi ingredienti fra cui sale, aromi e grassi. Se possibile dare anche un occhio alle zone di pesca FAO che, per noi, devono essere l’Atlantico Nord-orientale 27, Mar Mediterraneo 37,1, 37.2, 37.3 e Mar Nero 37.4».

Il pesce surgelato ha le stesse qualità nutrizionali del pesce fresco?
«Sì. In più, se ben congelato, conservato e scongelato, i cambiamenti d’aspetto, struttura e sapore del pesce, risulteranno minimi da non percepirlo a livello di gusto. Secondo i Iarn, bisogna mangiare almeno 2/3 porzioni di pesce a settimana».

Via libera anche alla verdure congelate?
«Sì, tanto più che acquistare prodotti congelati, vuol dire avere sempre ‘il salva cena’ in frigo».

In definitiva, la salute parte da tavola…
«Sì, il benessere fisico, il mantenimento del peso e la diminuzione delle patologie cardiovascolari, passano anche dalle nostre scelte alimentari. Quindi, fare attenzione a ciò che si mangia è il primo passo per una vita sana, in normopeso, senza rischi di malattie».

Al Polo Sanitario santa Teresa del Bambino Gesù operano diversi specialisti nell’ambito della nutrizione la Dott.ssa Albonetti e la Dott.ssa Mancinelli  e della dietistica, la Dr.ssa Pasini.